Молоко: химический состав и свойства
Молоко представляет собой продукт, который создается в процессе природной секреции коровьих молочных желез. С точки зрения химических и физиологических показателей, молоко является ничем иным, как сложноустроенной полидисперсной системой, в которой дисперсной средой является вода, а фазой – именно те вещества, которые присутствуют в эмульсионном, коллоидном и молекулярном состоянии.
Сахар в составе молока, а также минералы, создают ионные и молекулярные растворы. При этом белки в коллоидном и растворенном состоянии пребывают, а молочные жиры – в состоянии особой эмульсии. Состав же молока так до конца не понятен из-за того, что он определенно зависит от возраста и породы корова, а также определенных условий содержания и кормления, какую степень продуктивности имеет она, какой именно способ доения применялся, какой лактационный период и иных важных факторов. Лактационный период у коров в большинстве случаев составляет порядка десяти-одиннадцати месяцев, в течение данного времени от животных можно получить молоко высокого качества.
Химизация сферы сельского хозяйства, лечение разнообразных недугов коров, неблагоприятное воздействие на окружающую среду транспорта и предприятий, смогли привести к тому, что степень содержания в молоке инородных веществ увеличилась. Составляющие натурального молока разделяют на посторонние и истинные, первые подразделяются – на второстепенные и основные, согласно их объему в составе молока.
Такие основные компоненты, как лактоза, молочный жир, лактоальбунин, казеины, являются соединениями, которые создаются посредством синтеза в молочных железах, потому и присутствуют исключительно в молоке. В процессе производства, оценке состава и качества молока, принято выявлять содержание так называемой жировой фазы, а также плазмы молока, иные элементы, все, помимо жира.
С экономической и технологической точек зрения, молоко вполне можно разбить на сухое вещество и воду, при всем этом, в первое входит молочный жир, а также обезжиренный сухой молочный остаток. Наибольшие колебания в химическом составе натурального молока производятся благодаря изменению количественного состава воды и жира, содержанию лактозы, а также белков и минеральных веществ.
В связи с данным фактором, по составу молочного остатка можно правильно судить о натуральности непосредственного состава натурального молока.
Источник статьи http://superfrance.ru/pozitivistskij-optimizm.html