Новые Заквасочные культуры для сыров Паста Филата

Сыры Паста Филата (с чедеризациею и термомеханической обработкой сырной массы) стали очень популярны среди гурманов и востребованы в современной кулинарии. Опытные сыроделы знают, что важной составляющей в приготовлении качественного «вытянутого» сыра является использование соответствующей закваски.

У ззаквасочной культуры должна быть высокая степень выживания определенной части штаммов при термомеханической обработке сырной массы, способность накапливать достаточное количество бактерий и энзимов и хранить их в активной форме, обеспечение активного кисломолочного брожения на всех этапах производственного процесса.

Первые два условия предопределяют наличие в закваске термостойких штаммов. Научно-исследовательские работы и практика свидетельствуют, что лучшими среди них Lb. helveticus, Lb. bulgaricus и Str. Thermophilus. Лактобациллы играют более важную роль в созревании сыра, они лучше, чем стрептококки, поскольку их энзимы имеют лучшую протеолитическую активность. Lb. helveticus — типичная творожная лактобацилла Bulgaricus; она превращает лактозу до L (+) — молочной кислоты, расщепляет белок во время созревания.  Нужно учесть, что далеко не все из вышеперечисленных штаммов выдерживают температуру 65ºС в течение 60 мин. Поэтому для производства Паста Филата нужно использовать не просто закваски, содержащие эти штаммы, а специальные комбинации микроорганизмов.

При изготовлении сыров Паста Филата почти полностью инактивируется молокосвертывающий фермент. Нельзя применять термостойкий коагулянт: ускоряется процесс созревания, и в готовом продукте появляется горечь. Для нормального созревания сыра необходимо, чтобы после термомеханической обработки сырного сгустка и выдержки для самопрессования оставалось около 20% бактериальной и 80% энзимной массы от полученной в процессе чедеризации. Относительная доля микроорганизмов и энзимов в процессе созревания при температуре +8 ° С составляет приблизительно 30% и 70% соответственно.

Заквасочная культура, независимо от способа ее использования должна обеспечивать при производстве полумягких сыров (температура второго нагревания 38ºС) — повышение кислотности сыворотки на 4-5ºТ и чедеризацию течение 40-50 мин, при изготовлении мягких сыров (температура второго нагревания 36ºС или без второго нагревания) — повышение кислотности сыворотки на 5-6ºТ и чедеризацию течение 30-40 мин.

Только заквасочные культуры высокого качества гарантированно соответствуют всем требованиям для производства сыров Паста Филата.