Молоко и здоровье
Молоко, которые вырабатывается молочными железами животных группы млекопитающих, получило обширное распространение в питании людей. Больше всего потребляют в пищу молоко коровы.
Наличие белков в составе молока составляет порядка 3-3,3 процента. Молочные белки представлены альбумином, казеином и глобулином. В альбумине присутствуют лизин и аминокислоты серосодержащего типа: цистин, триптофан. Молочные аминокислоты успешно сбалансированы и прекрасно усваиваются человеческим организмом. Объем молочного жира обладает непостоянным характером и в молоке коровы составляет приблизительно 2,5-6 процентов. Молочный жир усваивается человеческим организмом на 98 процентов и имеет в своем составе витамины. Такая отличная усвояемость обуславливается тем, что молочный жир присутствует в форме мелкой эмульсии. Каждый отдельно взятый шарик окружен лецитино-белковой оболочкой, с помощью которой они никак не слипаются и не формируют жировых конгломератов.
В процессе сбивании молока в изготовлении сметаны, сливок, масла данная оболочка полностью разрушается и в итоге уходит в пахту. Таким образом получается большое скопление жира. Лактоза (молочный сахар) составляет в составе молока 4,8-5 процентов и придает ему немного сладковатый привкус. Лактоза принимает участие в процессе скисания молока, при этом разлагаясь на так называемые моносахариды – галактозу и глюкозу. Из них формируется пара молекул молочной кислоты.
Витаминный состав натурального молока представлен тиамином, ретинолом, рибофлавином. В молочнокислой продукции содержание рибофлавина на два десятка процентов больше, нежели в исходном молоке. Содержание же эргокальциферола в составе молока незначительное. Бактериальное загрязнение молочной продукции обуславливается сразу несколькими факторами: температурой и скоростью охлаждения молока, а также изначальным числом микроорганизмов в составе молока.
Бактериальное загрязнение натурального молока начинается непосредственно с момента надоя. Потому лишь скорое охлаждение натурального молока до четырех градусов по шкале Цельсия препятствует активному развитию некоторых микроорганизмов и определенно способствует эффективному сохранению его уровня качества непосредственно до момента поступления на молочное предприятие. Огромным значением при этом обладает и обеспеченность молочных ферм горячей и холодной водой.